Franzotti Bar – Zehn Fragen und ein Old Fashioned mit Kevin Dunlop

Dean Martin ließ einmal in seiner gewohnten Nonchalance verlauten: “I feel sorry for people who don’t drink. When they wake up in the morning, that’s as good as they’re going to feel all day.”  Nirgendwo kann ich das Mitleid Martins besser nachvollziehen als in der Franzotti Bar in Kreuzberg in Berlin.  Der Eigentümer Jacopo Clark und der Barchef Kevin Dunlop haben in der Kreuzbergstr. 71 ein Paradies für klassische Gentleman- und Gentlewoman-Trinkkultur etabliert.  Innerhalb weniger Frei- und Samstage stellte ich fest, dass ich den Herren in ihrer Einschätzung meines Geschmacks blind vertrauen konnte, aber leider auch, dass mir das tiefe Verständnis von Drinks fehlt.  Davon ausgehend, dass es wahrscheinlich vielen Damen und Herren ähnlich geht, will ich mit zehn Fragen an den britischen Barchef Struktur in die undurchsichtige Welt des flüssigen Feierabends bringen.

Die Einrichtung erinnert an eine Bar zwischen Prohibition und Jazz.
Die Einrichtung erinnert an eine Bar zwischen Prohibition und Jazz.

Interview im Franzotti

1. If a beginner came to you and asked “I want to become bartender like you. What do I have to do?” what would you tell him? / Wenn ein Anfänger zu Dir käme und Dich fragte “Ich möchte ein Barkeeper genauso wie Du werden. Was muss ich dafür tun?” was würdest Du antworten?

The way I started out was starting at the bottom in a very busy bar: collecting glasses, washing glasses, taking the garbage out.   The step after was bar backing: constantly filling up the fridges, getting the bartenders more ice, preparing their fruits and so on so on.  After I understood how a bar works efficiently, I started to mix drinks.  So, my advice would be: Start from the bottom and work your way up.  You can read books, but that is more about history of bartending and recipes.  I believe it is not a job you can learn in school.  You have to learn it hands-on!  You may start off with the book, take it as a guideline and then try your own.

Ich habe ganz unten in einer sehr belebten Bar angefangen: Tische aufgeräumt, Abwasch gemacht und den Müll rausgebracht.  Der Schritt danach war die Unterstützung des Tresens: den Kühlschrank konstant nachgefüllt, das Eis aufgefüllt und die Früchte vorbereitet und so weiter und so weiter.  Nachdem ich verstanden hatte, wie eine Bar funktioniert, habe ich angefangen Drinks zu mixen.  Mein Vorschlag wäre also: Fang unten an und arbeite Dich hoch!  Man kann Bücher lesen, aber meistens geht es in den Büchern mehr um die Historie und um Rezepte.  Ich glaube nicht, dass Bartending etwas ist, was man in der Schule lernen kann.  Man muss es in der Praxis lernen!  Man kann mit einem Buch anfangen, es als Guideline verwenden und dann nach seinem eigenen Geschmack davon abweichen. 

2. How is a classic drink built up? / Wie ist ein klassischer Drink aufgebaut?

Every drink has a certain base to it: a sweet-and-sour base, bitter-sweet base to name a few.  Then the next step would be to balance the base with the best possible ingredients and “best”  is subjective in this case: It is all about using what you think is best.  For instance, if you think you have the best sugar syrup, use your own.  Second, it is important to use only fresh fruits – the fresher, the better.  What we also do at Franzotti is using good, self-carved ice-cubes.  I mean you would not drink bad quality water – that is why you do not want to dilute your good drink with bad quality water and that is exactly what ice is: frozen water.

Jeder Drink lebt von einer gewissen Basis: eine süß-saure Basis oder eine bitter-süße, um mal ein paar zu nennen.  Der nächste Schritt ist dann, die Basis mit den bestmöglichen Zutaten auszubalancieren und “beste” ist in diesem Fall subjektiv: Es geht nur darum, was man selbst denkt, was das beste ist.  Zum Bespiel, wenn Du denkst, dass Du den besten Zuckersirup herstellst, dann benutze Deinen eigenen.  Zweitens, ist es wichtig, nur frischer Früchte zu verwenden – je frischer, desto besser.  Was wir im Franzotti auch machen, ist unsere Eiswürfel selbst zu schnitzen.  Ich meine, man würde doch auch nicht schlechtes Wasser trinken – also möchte man seinen guten Drink doch auch nicht mit minderwertigen Wasser strecken und das ist ja genau das, was Eis ist: gefrorenes Wasser.

3. Which ingredients should every gentleman have in his housebar? / Welche Zutaten sollten jedem Gentleman in seiner Housebar zur Verfügung stehen?

I believe if you are a starter you do not want to waste too much money on expensive drinks and then do not really understand how to use it.  So I would recommend to buy a dry Vermouth (ca. 15€), a Gin (ca. 25€ – 30€), a versatile Bourbon (ca. 30€ – 35€), a smokey Scotch (ca. 30€ – 35€), a bottle of Campari, high-quality Angostura, Peychaud’s and Maraschino.  The fruits you should buy the same day you need them.  By the way everything that is below 30 volume per cent alcohol you should keep in the fridge so that it stays fresh.

Ich finde, dass man als Anfänger nicht zu viel Geld auf allzu teure Drinks verschwenden sollte, um dann am Ende feststellen zu müssen, dass man nicht weiß, wie man Sie richtig anwendet.  Also würde ich empfehlen, einen trockenen Wermut (ca. 15€), einen Gin (ca. 25€-30€), einen vielseitigen Bourbon (ca. 30€ – 35€), einen rauchigen Scotch (ca. 30€ – 35€), eine Flasche Campari, hochqualitativen Angostura, Peychaud’s und Maraschino sein Eigen zu nennen.  Die Früchte sollte man am selben Tag kaufen, an dem man sie braucht.  Im Übrigen sollte man Drinks, die weniger als 30 Volumenprozent haben, im Kühlschrank aufbewahren, so dass sie frisch bleiben.   

4. Which five drinks should every gentleman know by heart? / Welche fünf Drinks sollte jeder Gentleman auswendig kennen?

Again, bartending is something personal and each individual has its personal taste.  So, you have to think about yourself and what you like and what you do not.  I think five classic drinks to start with are Old FashionedManhattanWhiskey SourTom Collins and Martinez.

Wieder, bartending ist etwas persönliches und jedes Individuum hat seinen eigenen Geschmack.  Also muss man sich auf sich selbst besinnen und sich darüber klar werden, was man mag und was nicht.  Ich denke, 5 Klassiker mit denen man anfangen kann sind Old Fashioned, Manhattan, Whiskey Sour, Tom Collins und Martinez.

Ob vorne an der Bar oder im Séparée... überall fühlt man sich wohl.
Ob vorne an der Bar oder im Séparée… überall fühlt man sich wohl.

5. What separates a great bar from a good one? / Was unterscheidet die großartige von der guten Bar?

What separates a great bar from a good one is having each individual thing at a good level.  It has not necessarily to be perfect.  I believe “good, good and good” equals “perfect” and is better than having some things a great level and then others below average.  So do not look at the big picture but rather on the little parts of the picture and make sure that they are all at par and in balance!

Was eine großartige von der guten Bar unterscheidet, ist jede Kleinigkeit auf einem guten Niveau zu haben.  Es muss nicht notwendigerweise perfekt sein.  Ich glaube, dass “gut, gut und gut” “perfekt” ergibt und dass das besser ist, als manche Sachen auf einem extrem hohen Niveau zu haben und andere Sachen dafür schleifen zu lassen.  Also sollte man nicht wirklich das große Bild im Blick haben, sondern stattdessen sich auf alle Kleinigkeiten fokussieren und diese versuchen auf einem gleich guten Niveau zu statuieren. 

6. Which snacks would you serve to drinks? / Welche Snacks können zu Drinks serviert werden?

I honestly do not really believe in bar snacks.  If you are looking for creating a perfect drink, it is not a good idea to have snacks with it unless you are doing some food pairings.  Let’s imagine for instance you are having peanuts and drinking a dry martini with it.  The additional salt and nutty flavour coming from the peanuts is going to change your palate completely which will obviously change the way you perceive your drink.  Something neutral, something that is not so overpowering in flavor is thereby the only thing to offer.

Ehrlich gesagt, bin ich kein großer Fan von Barsnacks.  Wenn man versucht den perfekten Drink zu kreieren, ist es meiner Meinung nach keine gute Idee, Snacks dazu zu servieren – außer man möchte Foodpairing anbieten.  Man stelle sich beispielsweise vor, dass man Erdnüsse mit einem trockenen Martini genießt.  Das zusätzliche Salz und der nussige Geschmack von den Erdnüssen verändert den kompletten eigenen Geschmackssinn und das wird dadurch offensichtlich dazu führen, dass der Drink anders schmeckt.  Etwas neutrales, etwas nicht ganz so starkes im Geschmack ist deshalb das einzige, was man anbieten sollte. 

7. Do cigars and drinks harmonize or would you say you should enjoy them separately? / Passen Zigarren und Drinks wirklich zueinander oder würdest Du sagen, dass man sie einzeln genießen sollte?

Cocktails and cigars should be enjoyed separately, but sipping a scotch or a rum with a cigar is great.  I recommend buying your rum or scotch at the place where you buy your cigars also.  The seller should know best which of his products harmonize with each other.

Cocktails und Zigarren sollten definitiv einzeln genossen werden, aber einen Scotch oder einen Rum mit einer Zigarre zu schlürfen, ist eine großartige Wahl.  Ich empfehle den Rum oder den Scotch im selben Laden, wo man auch seine Zigarren kauft, zu erwerben.  Der Verkäufer sollte dort am besten wissen, welche seiner Produkte mit einander harmonieren.

8. How do you imagine a gentleman to behave in a bar? / Wie sollte sich ein Gentleman Deiner Meinung nach in einer Bar verhalten?

Be yourself!  We have a saying here: You get treated like a guest, as long as you behave like a guest.  Be aware of the people around you, be aware of the volume that you are talking and laughing at but there is no certain way you have to behave.  It would be boring if every person behaved in the same way.  That is what differentiates one bar from the other.  You can get good Manhattans in most bars but it is not the drink that makes the bar unique to another bar.  It is the guests that are coming to the bar who bring their own personality.  This creates an unique atmosphere and bartending is about creating an environment which is fun.

Sei Du selbst!  Wir sagen hier gerne: Du wirst wie ein Gast behandelt, wenn Du Dich wie einer verhältst.  Denke an die Leute um Dich herum und an die Lautstärke, mit der man spricht und lacht, aber generell gibt es keine zweifelsfreie Art, wie man sich zu verhalten hat.  Es wäre auch langweilig, wenn sich jeder gleich verhalten würde.  Das ist auch, was die eine Bar von der anderen unterscheidet.  Du kannst gute Manhattans in vielen Bars bestellen, aber es ist nicht der Drink, der die Bar einzigartig macht.  Es sind die Gäste, die in die Bar kommen und deren Persönlichkeiten.  Das schafft die besondere Atmosphäre und Bartending geht nur darum, ein Umfeld des Spaßes zu kreieren. 

9. What to order for the lady? / Welchen Drink bestellt der Herr für seine Begleitung?

Well I would definitely leave that to the bartender and let him ask the lady.  It is especially important in our bar to ask which ingredients our guest enjoys as we do not have a menu.  Our main point in service is getting to know what our guests like.  It is also important as a guest to be honest with your bartender because the next time the bartender comes to you and gives you the same drink you actually did not like he will make the same mistake twice.

Also das würde ich definitiv dem Bartender überlassen und ihn die Dame fragen lassen.  Vor allem in unserer Bar ist es wichtig zu fragen, welche Zutaten unser Gast mag, da wir keine Karte anbieten.  Unser Hauptpunkt beim Kellnern ist herauszufinden, was unser Gast möchte.  Es ist ebenfalls als Gast wichtig, mit dem Bartender ehrlich zu sein, da der Bartender beim nächsten Mal möglicherweise den gleichen oder einen ähnlichen Drink wieder anbieten wird und das heißt, dass, wenn man nicht ehrlich war, dass der Bartender den gleichen Fehler zum zweiten Mal macht. 

10. If you went on a lonely island and could choose only one drink, which would it be? / Wenn Du auf eine einsame Inseln ziehen müsstest und Du nur einen Drink mitnehmen dürftest, welcher wäre das?

Depends on the island!  If it would be a caribic island, I would probably choose a Tom Collins: It is refreshing, you get some hydration from your soda water, some good nutrition from the lemon juice and obviously I love Gin.  So, Tom Collins would be my deserted island drink forever.

Kommt auf die Insel an!  Wenn es eine karibische Insel wäre, würde ich mich wahrscheinlich für einen Tom Collins entscheiden: Er ist erfrischend, man wird hydriert vom Mineralwasser, kriegt ein wenig Vitamine vom Zitronensaft mit und natürlich liebe ich Gin.  Also, Tom Collins wäre mein ewiger Favorit, wenn ich auf einer verlassenen Insel leben müsste.

Nachdem wir Licht in die Dunkelheit der Drinks bringen konnten, würden wir die übliche Frage an Pessi- und Optimisten wohl ähnlich wie Bill Cosby beantworten: Is the glass half full or half empty? It depends on whether you’re pouring or drinking. 

Zusatzinformationen

Erstens, gerne weise ich im Zuge des Artikels auch noch auf das anstehende Event Berlin’s Sartorial Table am 25.02.2017 in Zusammenarbeit mit der Franzotti Bar hin. Es stehen nur noch wenige Plätze zur Verfügung. Anmeldungen sind nur via e-mail möglich: mm@maximilianmogg.de. Zweitens, MM

Franzotti Bar Kreuzbergstraße 71 10965 Berlin Website Facebook Instagram
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Maximilian Mogg

Kreativdirektor & Chefredakteur

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